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世界历史最悠久的西餐学校——法国蓝带
 
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 源自: 金吉列法国部 【浏览方式:

法国蓝带厨师学校

行业背景:

 

  饮食文化作为文化的一部分,也往往可以成为一面侧面的明镜。它与一个民族的历史传统有着千丝万缕的联系,不可分割的联系。而法国人一向以善于吃而文明,法餐一直名列西餐之首,法国菜一向以精致、豪华的品位风靡与世。法餐和中餐相比,虽然在用料和口味变化上有所不及,但在餐具的考究、进餐环境的幽雅和隆重的餐桌仪式的细节等方面而闻名于世,使人觉得吃法国菜是一种上流社会的身份标志。法餐最大的特点是严格选取世界各地的新鲜原料和法国的美酒,再加上富于不断创新的烹饪方法精致而成。

 

    烹饪也是一个民族、一个国家文化的组成部分。而法国饮食文化源远流长,品种丰富、做法精致讲究、风味独特,因此久负盛名于世界。究竟是法国饮食文化带动了法国酒文化,还是葡萄酒使法式大餐更加闻名于世,无须考证这其中的顺序。总之,法餐的烹调技术在西餐中首屈一指,许多欧洲一流大饭店的厨师长多半是法国人,许多法国人也以此为自豪。从路易十四时代起,法国就形成了一套完整而又不断发展的“宴会外交”礼仪,精心安排的珍馐佳肴和制作、服务规范以及饮食规矩一直被世人效法。

 

  伴随着由意大利起源的欧洲文艺复兴,法国餐饮也跟着开始繁荣起来,摆脱了中世纪的黑暗与落后,不过离真正的法国美食还是有一段差距。法国的饮食起源,要追溯到十六世纪法国国王亨利四世大帝在位期间。在他在位之前,法国还是处于用手抓饭、火熏肉的“蛮荒”状态,所谓的美食更是无从谈起。这一切直到亨利四世迎娶了一位意大利的公主为妻,随着公主嫁到了法国,一大批意大利的厨师也陪嫁到了巴黎,而公主自己也是一个厨房能手。自此亨利四世的宫廷里食物的状况焕然一新,许多意大利的美食开始在宫廷里受到欢迎。而刀叉也开始流行开来,法国人在亨利四世带领下也开始优雅地学着舞刀弄叉起来。到了亨利四世后期,宫廷乃至各地领主们都纷纷从意大利重金聘请厨师操办宴会。当然所谓的这种贵族宴会,常常是吃喝和玩乐同时进行,美食和演出都鱼与熊掌兼得。云游诗人和杂耍艺人必不可少地在席间表演,而菜肴由仆人们依次端上来共主客们品尝,直到宴会结束,上菜本身也就成了演出的一部分。

 

  到了路易十四时代,法国菜又获得了一次飞跃发展的机缘,并且奠定了今天在西餐中首屈一指的霸业。随着法国国力的不断上升,也因为路易十四自己也十分爱好奢华,法国宫廷餐宴的豪华已经成为了欧洲各国之冠。当年由于“光荣的革命”而被赶下台的詹姆士二世,做客凡尔赛宫。路易十四为了欢迎他大摆宴席,豪华的餐宴连续三天三夜,到了晚上也是挑灯夜食。事后,詹姆士二世为此大感诧异,回想自己过去的“苦日子”,连连感叹之前的菜肴是白吃了。同时,路易十四还开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利烹饪技术的依赖。他的做法就是举办全国性的厨艺大赛,获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国最好的工艺者(MOF CUISINER)”的功勋奖也就是所谓的“蓝带奖”,蓝带同时也是法国最重要奖章之一。这成为了全法国厨师们梦寐以求的目标,而这一大奖更是保留至今。

 

  之后的路易十五更是在此之上将法国菜进一步发扬光大。厨师们的社会地位也随之大为提高,使其成为了一项既高尚又富于艺术性的职业。一时间法国食坛百家争鸣,一派欣欣向荣的景象。在宗教界,天主教主张使用食糖,新教提倡使用黄油,而在思想界伏尔泰率先提出在火鸡中放入菇类可以增加鲜味,卢梭也成为了西方最早的素食主义者反对吃肉,狄德罗则更是说了如下妙语“没有诗歌,没有音乐,没有艺术,没有良心,没有感情,没有朋友,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。”期间法国名厨拉瓦莱特首先出版了法国历史上最早的一部美食著作《法国厨师》。

 

  随着饮食方面的礼仪习俗逐渐的形成。在过去,欧洲的宴会上,每一道菜都是一个秘密,要像表演的节目一样给宾客以惊喜,所以也根本没有所谓的菜单。唯一的一次例外是1521年,神圣罗马帝国皇帝查理五世在沃尔姆召开帝国会议讨论关于马丁.路德的问题,期间来自萨尔斯堡的布伦瑞克公爵曾经让人把菜的名字写在一张羊皮纸上。到了路易十五的时代,这在法国宫廷又得到了效仿,当时在菜单的文字描述上大下功夫,使之成为餐宴有机的一部分,让来宾在点菜的时候就胃口大开,垂涎三尺。法国菜通过了以上种种,逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪方面自成体系,也结出了丰硕的成果。但是真正让法国美食享誉世界,并为各国各阶层所熟知和公认,还是要归功于法国大革命。

 

  伴随着巴士底狱的炮声,路易十六被送上了断头台,和宫廷的美食作了无奈的永别。而法国美食却没有因此而受到消极影响。大量宫廷厨师随着革命流落了民间,他们开始在巴黎的大街小巷开设餐馆以求维生。所以,大量宫廷膳食随着这些“御膳房”的出现,成为了大多数法国阶层都能有机会享受的佳肴。而中产阶级在享受它们的同时,也开始模仿过去贵族的用餐方式和礼仪,并加上特有的“小资情调”加上些许独有的艺术韵味。之后,法国出了一个拿破仑,由于他的南征北战使三色旗在几乎整个欧洲大陆飘扬,而就如同“自由,平等,博爱”这一口号广受各国人民群众欢迎一样,法国美食也是随着拿破仑的大军传至各国。以至当于时的德国大作家歌德如此评价:“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主,而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”大国往往会在实行军事强权的同时,也会推行“饮食新主张”于各国,这如同今日,美国大兵足迹踏遍世界,麦当劳的连锁店也就随之遍及全球一样,此乃同理。法国大革命导致的饮食变革,就如同一个强力助推器把法国人的饮食文化真正推上了世界美食的宝座。

 

  在拿破仑之后,法国的美食有过一段时间的沉寂,但所幸由于一位文豪的复兴运动而得以再接再励下去。此人正是写下了《三剑客》和《基督山伯爵》的大仲马,其一生中最后的遗作并不是什么小说或是什么剧本,却是一本厚厚的《美食大辞典》。在他的晚年,他几乎吃遍了巴黎所有的大小餐馆,成为了法国最早开始写食评的人,每到一处便边吃边写笔记心得,各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时,法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。这部《美食大辞典》被普遍评价为“能看,可读,好用”,成为19世纪饮食界的经典之作,也成为了法国美食得以为继的强心剂。到了普法战争期间,虽然战场上法军连连失利,而对法国人来说则是“国家不幸食家幸”。在普鲁士军围攻巴黎期间,由于军队包围封锁,使各大餐馆的原材料来源短缺,又是他们纷纷向巴黎动物园开了刀。烤骆驼、陷塞驴头、猫鼠拼盘,乃至今日享誉世界的蜗牛也就是在那个时候涌现在了巴黎食客的餐单上。仗是打败了,但是法国美食却得到了前所未有的大大丰富,得以进一步冲上了世界美食巅峰。想来这也就是“辩证法”的所谓“两面性”吧。

 

  时至今日,工业化的速食文化并没能打垮传统的法国美食,常常能听到某某国传来农民砸麦当劳快餐店的新闻,而饮食的传统更是牢固。例如法国人基本上只在五、六、七月才吃蛤蜊,因为过去只有五、六、七这三个月,也就夏天的时候难以保存这种食物。虽然今天已经有了冰箱,但是法国人还是固执地坚持这个习惯。又如密特朗总统在巴黎召开西方七国首脑会议的时候,就按照拿破仑帝国时国务大臣让-雅克--冈巴塞莱所留下的传统,举行豪华晚宴,并将菜单通知报社刊登,让国人过一把眼瘾而与民同乐。

 

  伴随着中国的改革开放,许多在法国经营法餐的老板纷纷在中国地区投资建立法式饭店,相应而来的是人员本土化的问题,因此现在中国法餐厨师职位缺口很大。而随着人民生活水平不断提高,国人纷纷开始认识、了解、品尝法餐这饱含西方文化特色的餐饮,而且越来越多的国人开始钟爱法餐那幽雅的环境、浪漫的情调和高尚而严谨的服务礼仪。

 

 

 

蓝带历史:

 

1578年――法国国王亨利三世创立的“圣灵骑士团”,这些由国王亲自任命的皇家骑士身上都佩有一枚系着蓝带的十字勋章,而他们则是专门为宫廷庆典准备美味佳肴的。“蓝带”由此成为卓越厨艺的象征。

 

1895年――世界上第一所促使学校――法国蓝带学校在巴黎成立。一百年后法国蓝带分校遍布全球15个国家共28所学校。每年来自70多个不同国家的20000多名学生。法国蓝带提供的餐饮管理和酒店管理学士、MBA和美食学硕士学位。

 

19世纪末――《法国蓝带》烹饪周刊创刊,并在以后的70年中成为世界上最大的食谱集锦。

 

1927年――伦敦《每日邮报》提及法式蓝带时,称之为不同民族的通天塔。

 

1933年――法国蓝带烹饪艺术学院在英国创立。

 

1940年――美国政府推出特别政策,向美国的法国蓝带分校学生提供奖学金。法国蓝带烹饪艺术学院毕业生朱丽叶.柴尔德成为第一位在电视台教授烹饪的高级厨师。

 

1953年――法国蓝带烹饪艺术学院毕业生受特邀,为英国女王伊莉萨白二世筹办加冕仪式宴席,并由此创立了法国蓝带加冕鸡食谱(Cordon Bleu Chicken),流行至今。

 

1988年――法国蓝带烹饪艺术学院北美地区第一所学校在加拿大渥太华成立。

 

1990年――法国蓝带烹饪艺术学院进入亚洲,并在新加坡和日本设立茶餐厅和咖啡厅。

 

1995年――第一批来自上海的学生由中国政府资助进入法国蓝带烹饪艺术学院课堂。

  

蓝带教学:

 

蓝带的教师都是全球顶级餐厅及米其林餐厅的高级厨师,这些老师都在无数参赛中夺标出线获得最高厨艺荣誉的肯定,他们的烹饪绝技代代传承,来自七十个国家的学生在经过法国五百年厨艺所研究出的不同烹调方法、糕点及派的制作学习后都可获得在亚洲及欧洲工作的机会。法国蓝带烹饪艺术学院从一个小小的巴黎厨艺学校已经茁壮成长为全球最大的国际性厨艺培训教育网。法国厨艺学院的毕业生以其精湛的技艺深得业界人士的青睐,在当今竞争激烈、不断变化的人才市场上独立潮头,一直是炙手可热的人才。

 

在蓝带的学位教育过程中,法国蓝带烹饪艺术学院意识到不仅要保证自己的毕业生在全球餐饮业得到了广泛的承认和接受,而且还要确保那些有志于在工商和管理界成为酒店和名胜行政主管、企业顾问、企业家、会议与节事协调员、教师、餐饮营销人员、研究人员、文化旅游业行政主管的人员经过培训之后也成为各行各业的抢手人才,使其从业资格得到最广泛的承认和接受。

 

法国蓝带烹饪艺术学院 已发行出版了不同的食谱发行量达六百万本并被翻译为17国语言,其姊妹机构Pierre Deux-French Country 专业推出系列法国式生活文化艺术产品遍及世界各国。

 

蓝带的人才培养的目标是:

 法餐高级厨师

 法式甜点高级厨师

 五星级酒店总经理

 大型国际会议或重大活动组织者

 大型餐厅或餐饮连锁经营企业的经理人员

 大型企业或政府部门国际业务顾问

 食品与酒类市场专家

 相关行业的进出口商人

 食品研究员(美食家)

 旅游专业出版商

 观光、旅游事业企业家

 电视媒体专栏主持人

 

 

 

职业前景:

 

2001年美国官方统计报告,全球酒店和旅游业市场产值每年增长为9500亿美元,截止至2006年全球将空缺酒店经理人员和高级厨师人才逾500万人。根据这个报告,即使不计入中国2008年举办奥运会的需要,全球旅游业在可预见的未来,将始终处于专业人才短缺的境地。而法国蓝带的相关课程,正是针对世界酒店行业的发展和需要而设。

 

蓝带――具有举世公认的超级名牌,其文凭的分量与众不同,更以卓越的成就创造了百年辉煌。今天,“法国蓝带”已经成为西方同业中“优良”、“高贵”和“成功”的代名词。在XO-人头马王朝里,法国蓝带集酒业、餐饮、出版、商品制造和国际教育于一体,规模宏大,享誉全球。在教育领域,自1895年第一所厨艺学校在巴黎创建后的一百年来,法国蓝带已在欧、美、亚15个国家开办了28所国际学院。吸引了来自全球70多个国家的学生就读。

 

 

 

招生专业:

 

 酒店行政工商管理硕士 MBA

 法餐高级厨师

 法式甜点高级厨师

 调酒师(选修课)

 

 

 

招生要求:

 

 酒店行政工商管理硕士

年龄要求:18岁至35岁之间。

学历要求:大学本科毕业,有三年相关工作经验。

语言要求:雅思5.5分以上(含5.5分)。

 

 法餐高级厨师

年龄要求:18岁至35岁之间。

学历要求:高中毕业,并且获得大学录取通知书。

语言要求:雅思50分或以上。

 

 法式甜点高级厨师

年龄要求:18岁至35岁之间。

学历要求:高中毕业,并且获得大学录取通知书。

语言要求:雅思50分或以上。

 

 调酒师(选修课)

  以上三门主课必须选择其一。

 

 

 

 

 

相关费用:

 学费预算:

   酒店行政工商管理硕士:25000EURO

 法餐高级厨师+高级甜点师:32500EURO

 法餐高级厨师:20650EURO

 法餐高级甜点师:14650EURO

 调酒师:889EURO

 

 生活费预算

  衣:蓝带提供所有的相关服装和用具。

  食:平均50EURO到100EURO每月。

  住:平均300EURO到700EURO每月。扣除房屋补助在250EURO到450EURO左右不等

  用:蓝带提供教学所有材料。个人安家置办费用在500EURO以内。

  行:巴黎地铁年票为250EURO以内。

 

 收入预算

  从法国蓝带学校毕业的学生,不可能立刻做上厨师长,但是能够进入中等级别阶层。从历年统计上的数据,学生在欧洲就业,第一个月的收入不底于1500欧元,而三年后的收入均在5000欧元以上。而且法国蓝带厨师学校毕业的学生,通常在第二年就能做到副厨师长或厨师长,晋升的速度和机会比其他学校毕业的学生高很多,这也是与世界西餐行业对法国蓝带厨师学校的认同有关。

 

 

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